생선 조리할 때 이것 넣으면 비린내 잡는다
생선 조리할 때 이것 넣으면 비린내 잡는다
생선을 먹을 때 심한 비린내가 나면 먹기가 꺼려진다. 콩나물도 마찬가지다.
콩나물국이나 무침을 먹을 때 나는 이유 모를 은근한 비린내는 잘 없어지지 않는다. 생선과 콩나물 요리를 할 때 비린내를 없앨 수 있는 방법은 없을까?
우유, 맥주, 식초, 레몬즙 활용하면 좋아
생선 비린내를 없앨 때는 우유가 도움이 될 수 있다.
간단하게 생선을 우유에 잠깐 담갔다가 익히면 된다. 그럼 비린내가 우유 속 단백질에 흡착돼 냄새가 줄어든다.
맥주를 활용해도 좋다. 비린내가 심한 생선을 맥주에 5~10분 정도 담갔다가 물기를 없앤 후 요리하면 비린내를 줄일 수 있다.
생선을 조리할 때 식초 또는 레몬즙을 뿌리는 것도 방법이다.
생선의 신선도가 떨어지면 물고기의 체내 염도를 조절하는 화학물질이 박테리아와 효소에 분해돼 비린내 원인 물질인 ‘트리메틸아민(trimethylamine)’이 만들어진다.
이 물질은 염기성이기 때문에 산성의 식초나 레몬즙을 뿌리면 중화할 수 있다.
특히 민물고기는 바다 생선보다 더 비린내가 많이 나는데, 이때는 향이 강한 부재료를 첨가하면 좋다.
파 미나리 마늘 생강 양파 고추장 등이 대표적이다. 파나 마늘을 넣으려면 조리 순서 마지막에 넣는 게 좋다.
마늘의 매운 향 성분인 ‘알리신’을 만드는 효소 ‘알리나아제’는 열에 약하기 때문에, 마늘에 열을 오래 가하면 마늘의 매운맛이 쉽게 사라진다.
파 특유의 향을 내는 황화합물 역시 열에 잘 파괴되고, 시간이 지나면 오히려 황화수소나 디메틸설파이드 등 불쾌한 냄새를 내는 성분으로 변하므로 조리 순서 마지막에 넣는다.
콩나물, 삶을 때 뚜껑 자주 열지 말아야
콩나물 비린내를 없애려면 삶을 때 한 가지 주의사항을 지켜야 한다. 바로 냄비 뚜껑을 자주 열지 않는 것이다.
콩류엔 비린내를 유발하는 ‘리폭시게나제(lipoxygenase)’라는 효소가 들어있다.
이 효소는 콩 속 불포화지방산을 분해해 콩 비린내의 원인인 알콜, 알데히드, 케톤 화합물을 생성한다.
리폭시게나제는 물이 끓는 온도보다 낮은 85도(°C) 근처에서 가장 활발히 작용하므로, 이보다 높은 고온에서 콩나물을 빨리 익히면 효소의 활성화를 막을 수 있다.
그런데 콩나물이 다 익었는지 보려고 뚜껑을 자꾸 여닫으면 효소가 활성화되는 시간이 길어져 비린내가 나기 쉽다.
영양 성분상 두 생선의 가장 큰 차이는 지방 함량이다. 붉은살 생선은 100g당 지방 함량이 5~17g에 달해 기름진 편이다.
시중에서 쉽게 접할 수 있는 붉은살 생선 중 지방이 가장 많은 건 고등어다.
크기에 따라 다르지만, 고등어는 일반적으로 100g당 10g이 지방이다. 대신 붉은살 생선의 지방은 오메가3라고 불리는 ‘DHA 및 EPA 함유 유지’다.
불포화 지방산이라 혈관 건강에 좋다고 알려졌다.
반면, 흰살 생선은 지방 함량이 적은 편이다. 100g당 지방 0.6~2g이 들어있다.
흰살 생선 중에서도 가장 기름진 편에 속한 가자미조차 지방 함량은 1.8g에 불과하다.
흰살 생선에는 지방이 적어 다이어트를 하는 사람들이 먹기 좋다. 게다가 열량이 낮고, 단백질 함량도 높아 다이어트에 효과적이다.
따로 조리하지 않은 흰살 생선회는 100g당 열량이 96~104kcal에 그친다. 반면, 붉은살 생선은 135~240kcal라 흰살 생선의 거의 두 배다.
단백질 함량은 두 생선 모두 18~20%로 비슷하다.
붉은살 생선은 몸보신에 도움이 된다. 붉은살 생선에는 오메가3뿐만 아니라 비타민A, B, C, E가 골고루 들어있다.
아미노산의 일종인 타우린도 흰살 생선보다 훨씬 많다. 타우린은 혈압과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 것으로 알려졌다.