촉촉 쫄깃 빵집에서 강조하는 탕종 도대체 뭐길래
촉촉 쫄깃 빵집에서 강조하는 탕종 도대체 뭐길래
베이커리에서 빵을 보다 보면 ‘탕종’이 강조돼 붙은 이름표를 간혹 볼 수 있다.
실제로 먹어보면 속이 매우 촉촉하고 쫄깃쫄깃하다. 도대체 탕종법이 뭐길래, 이런 맛이 나오는 걸까?
밀가루, 쌀가루 등 전분의 호화 효과를 극대화한 방법이다.
전분은 포도당이 마치 나무처럼 여러 갈래로 나뉘는 아밀로펙틴과 곧은 사슬인 아밀로오스로 구성돼 있다.
여기에 물을 넣으면 가지 사이 사이로 수분이 들어간다.
60~75도 정도로 온도를 높이면 전분 구조는 더욱 팽창해 수분이 계속 들어가고,
아밀로펙틴은 큰 그물망을 형성해 수분을 한데 묶는다. 이때 촉촉하기 쫄깃한 식감이 만들어진다.
탕종은 한번 호화한 반죽으로 빵을 구워내 두 번 호화하는 방법이다.
기존 빵을 구울 땐 밀가루에 물을 포함한, 버터, 계란 등 부재료를 넣고 섞은 후 오븐에서 온도를 높여 호화시킨다.
그러나 탕종법으로 빵을 만들 땐 밀가루나 쌀가루에 물을 섞은 걸 오븐이 아닌 냄비에 먼저 넣는다.
아예 모든 재료를 섞은 반죽을 냄비에 넣기도 한다.
열을 가하면서 섞어 오븐에 넣기 전 한 번 호화 과정을 촉진한다.
동서울대 호텔외식조리학과 김도연 교수는 “탕종법으로 반죽을 만들면 반죽의 보습성과 탄력이 높아져서 빵이 더 쫄깃하고 촉촉해진다는 이점이 있다”며
“탕종을 만들어 바로 사용하기도 하고, 냉장고에 일정 시간 숙성한 뒤 오븐에 굽기도 한다”고 했다.
특히 쌀가루로 빵을 만들 때 탕종법을 많이 이용한다.
우송대 외식조리학부 제과제빵·조리전공 김동원 교수는 “호화되면 전분이 단단해져, 쌀가루로 빵을 만들어도 빵의 볼륨이 잘 커진다”고 했다.
다만 호화를 한번 시킨 반죽을 이용하다 보니 딱딱해지기도 쉽다.
김동원 교수는 “탕종 내부 반죽은 보습돼 촉촉할지라도, 시간이 지나면 빵의 뼈대는 노화돼 쉽게 딱딱해진다”며
“탕종 빵을 먹을 땐 바로 구워낸 빵을 먹는 게 가장 맛있다”고 했다.
한편, 빵을 보관할 땐 냉동고를 이용하는 게 좋다.
냉장고나 실온에서는 노화 과정이 진행되며, 한번 노화된 전분은 찰기를 되돌릴 수 없다.
그러나 냉동고에 넣으면 호화된 상태 그대로 굳혀 노화 진행을 늦출 수 있다.
다시 꺼내 먹을 땐 전자레인지에 물이 약간 든 컵과 함께 넣어서 돌려 먹으면 된다.
전통 서양 빵의 지방 함량은 0이다.
재료는 밀가루, 효모, 물, 그리고 소금이 전부다.
동양 빵에는 지방과 설탕이 추가되는데, 그 함량이 각각 15%와 25%로 상당히 높다. 동양 빵의 촉촉함의 비밀은 바로 지방과 설탕이다.
바게트나 깜파뉴, 호밀빵과 사우어도우처럼 동양 빵에 비해 상대적으로 단단하고 건조한 서양 빵이 한국에서 선풍적인 인기를 끌기 시작한 것은 최근 일이다.
트렌드는 변하지만, 한국인 입맛에는 역시 달달하고 말랑말랑한 빵이다.
갓 구워낸 따뜻한 식빵을 그 자리에서 뜯어먹어본 적이 있는가? 베개처럼 폭신한 식감 – 상상만 해도 기분 좋다.
서양 빵과 동양 빵의 차이는 이뿐만이 아니다.
동양 빵에는 탕종이라는 또 한 가지 중요한 요소가 들어간다. 탕종은 밀가루와 물을 섞은 후 가열하여 완성하는 밀가루 풀이다.
영어로는 ‘워터 루 (water roux)’ 라고 부르기도 한다.
밀가루와 물의 비율은 레시피에 따라 차이가 날 수 있는데, 여기서는 1:5 비율의 법칙을 소개하고자 한다.
탕종의 온도가 섭씨 65도가 되면 끈기가 생기기 시작하는데, 이때 불을 끄고 식힌다.
식은 탕종은 빵 반죽과 섞어 이용한다.
이때 탕종과 빵 반죽의 비율은 어떻게 맞춰야 빵이 잘 구워질까?
탕종 밀가루의 무게는 최종 빵 반죽 무게의 10%, 물은 밀가루 무게의 다섯 배라고 기억하면 된다.
예를 들어 밀가루 1 kg으로 빵을 만든다고 가정하면, 밀가루 100 g에 물 500 ml로 탕종을 만들면 된다.