시들어진 상추 깻잎 오이를 되살리는 특별한 세척법
시들어진 상추 깻잎 오이를 되살리는 특별한 세척법
상추와 깻잎, 당근, 오이 등은 조리해서 먹는 것보다 물에 씻어 생으로 먹는 경우가 많다.
그래서 깨끗하게 씻어서 먹어야 하는데, 그저 물로만 닦기엔 부족한 것 같고 세정제를 쓰기엔 불안할 때가 있다.
이때는 항균 작용을 하는 채소와 물 온도를 잘 이용하면 된다.
마늘이나 고추냉이 같은 항균(抗菌)력이 강한 식품을 채소 씻는 물에 이용하면 식중독균 등의 유해 세균 수를 최대 93%까지 줄일 수 있다.
물론 채소는 물에 씻는 것만으로도 어느 정도의 세균을 제거할 수 있다.
설사나 구토를 일으키는 식중독균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)에 심하게 오염된 생채소를 물로 씻었더니 세균 수가 약 90% 감소했다.
하지만 마늘이나 고추냉이가 소량 첨가된 물로 씻은 뒤에는 세균 수가 더 준 것이 확인됐다. 계피나 생강을 사용해도 같은 효과를 볼 수 있다.
마늘을 이용해 생채소를 씻는다면 500mL(약 2컵반)의 물에 마늘 한 알 정도를 으깨어 넣으면 된다.
그 물에 채소를 잠시 담가 씻으면 단순 물 세척보다 항균효과가 커진다
만약 채소가 오래돼 생기가 없고 색이 어두워졌다면 ’50도 세척법’으로 채소를 씻어보자. 시들시들했던 채소의 식감을 되돌릴 수 있다.
‘50도 세척법’을 고안한 일본인 과학자 히라야마 잇세이 씨는 채소를 50도 물에 씻어야 싱싱해지고 식감이 살아난다고 말한다.
채소를 50도 물에 담그면 순간적인 열 충격에 의해 기공이 열려 외부 수분을 40%가량 흡수하면서 다시금 싱싱해진다는 원리이다.
물을 50도로 만들기 위해서는 큰 볼에 끓인 물을 붓고 같은 양의 찬물을 더하면 된다.
단, 씻는 동안 볼 안의 온도가 내려갈 수 있으니 조리용 온도계 등으로 중간에 온도를 확인해줘야 한다.
본격적인 김장철을 맞이해 여러 포기의 배추를 사두는 등 준비에 한창인 가정이 많다.
게다가 절임배추로 김치를 담그는 가정이 매년 증가하고 있으며, 올해는 잦은 태풍으로 배춧값이 급등해 절임배추 소비가 더울 늘어날 것으로 예상된다.
식품의약품안전처 자료를 바탕으로 절임배추를 안전하게 사용하는 방법을 알아본다.
절임배추는 제품을 받은 당일 바로 사용하는 것이 가장 좋다. 상온에서 하루를 넘겨 보관하면 대장균군이 증가할 수 있다.
절임배추를 상온에서 1일 이상 보관했다면, 세척 후 사용한다.
식약처는 “통상적으로 김치의 발효가 진행되면서 유익균인 유산균에 의해 대장균군이 사멸되지만, 김장재료는 가능한 범위에서 위생적으로 처리해야 한다”고 말했다.
절임배추 세척은 3회를 넘기지 않는다.
3회 세척으로도 대장균군이 충분히 감소할 뿐 아니라, 너무 많이 세척하면 물러지는 등 절임배추가 상할 수 있기 때문이다.
절임배추를 3회 정도 세척하면 세척 전을 기준으로 총 세균수는 95%, 대장균군은 93% 감소한다는 실험 결과가 있다.
한편 식약처가 절임배추 제조업체가 배추·소금 등 원료 구입부터 제조 용수 관리·세척방법·작업자 위생에 이르기까지 제조현장에서
쉽게 활용할 수 있도록 만든 ‘절임배추 위생관리 가이드라인’을 참고하는 게 도움이 된다.
식약처 홈페이지→법령·자료→법령정보→공무원지침서/민원인안내서’에서 확인할 수 있다.