고기 구울 때 많이 뒤집으면 맛없어져… 정말일까?
고기 구울 때 많이 뒤집으면 맛없어져… 정말일까?
고기를 구울 때 너무 자주 뒤집으면 맛이 없어진다는 속설이 있다.
결론부터 말하면 낭설이다. 맛만 생각한다면 자주 뒤집든, 한 번만 뒤집든 사실 큰 차이가 없다.
다만, 자주 뒤집는 게 오히려 빨리 고기를 익힐 수 있는 효율적인 방법이다. 햄버거 패티, 스테이크, 삼겹살 등 종류와 상관없이 모든 고기에 적용된다.
고기를 구울 때 많이 뒤집을수록 더 효율적으로 익힐 수 있다는 가설은 식품 과학자 해럴드 맥기(Harold McGee)가
제일 처음 뉴욕 타임스에 기고하면서 알려졌다. 해럴드 맥기는 “컴퓨터 모델링으로 열전달 물리학을 학습하던 중 자주
뒤집을수록 열이 고기에 더 고르게 전달된다는 것을 알게 됐다”며 “실제로 조리해 봤고, 더 많이 뒤집을수록 열이
고기에 더 고르고 빠르게 전달돼 조리 시간이 훨씬 단축됐다”고 했다.
그럼 얼마나 자주 뒤집어야 할까? 가장 효율적인 방법은 30초마다 뒤집는 것이다. 요리과학자 J. Kenji López-Alt(켄지 로페즈 알트)가
실험으로 증명해 냈다
켄지 로페즈 알트는 4가지 스테이크를 내부 온도가 54도에 오를 때까지 구웠다. 54도는 이상적인 미디엄레어 온도로 알려져 있다.
켄지 로페즈 알트는 각 스테이크를 ▲딱 한 번만 뒤집고 ▲매분마다 뒤집고 ▲30초마다 뒤집고 ▲15초마다 뒤집었다. 그 결과, 30초마다 뒤집은 스테이크가
네 개 중 가장 빨리 54도에 도달했다. 그다음은 15초마다, 1분마다, 단 한 번 뒤집은 스테이크 순으로 빨리 익었다. 가장 빨리 익은 스테이크는 가장 늦게
조리된 스테이크보다 약 2분 정도 더 빨랐다. 15초마다 뒤집은 스테이크는 팬과 접촉하고 있는 시간보다
공기에 노출된 시간이 너무 많아 30초마다 뒤집은 스테이크보다 더 오래 걸린 것으로 추정된다.
실제로 여러 번 고기를 뒤집는 게 얼마나 효율적인 방법인지 증명한 수학자도 있다.
지난해 미국 위스콘신대 수학과 장 뤽 티 폴트
(Jean-Luc Thiffeault) 교수는 햄버거 패티를 열전달 매개변수를 고려해 수학적으로 여러 번 뒤집는 게 얼마나 더 균일하게 열은 전달시킬 수 있는지 계산했다.
그 결과 햄버거 패티를 한 번만 뒤집는 것보다 10번 뒤집었을 때 요리 시간이 29% 더 빨라지는 것으로 확인됐다.
빨리 구울 수 있다는 효율성 말고도 자주 뒤집는 조리법엔 장점이 한 가지 더 있다. 한 번만 뒤집은 스테이크에는 표면에 열이 과하게 전달돼
너무 많이 익은 테가 생기고, 자주 뒤집은 스테이크는 그런 테가 생기지 않는다. 이 외에 조직감이나 맛에는 큰 차이가 없다.
일단, 외국에선 오히려 먹으라고 권장하는 기사가 많다. 딸기 잎에 다양한 영양성분이 들어있기 때문이다.
메릴랜드대 메디컬센터 연구에서는 딸기 잎에 비타민C, 칼슘, 철분이 풍부한 것으로 나타났다. 게다가 소화, 메스꺼움,
위경련 완화에 도움이 되는 탄닌도 풍부했다. 딸기와 관련해 다양한 연구를 한 네덜란드 학자 필립 리텐(Philip Lieten)의
연구에서도 딸기 잎에 칼슘, 붕소, 구리, 망간, 아연 등 각종 다양한 무기질이 함유돼있는 것으로 나타났다.