완숙 반숙 단백질 흡수 잘되는 달걀 요리법은
완숙 반숙 단백질 흡수 잘되는 달걀 요리법은
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달걀은 여러 가지 방법으로 조리해 먹을 수 있다.
그런데 단백질 흡수율을 높이기 위해서는 완숙으로 익혀 먹는 게 좋다.
완숙으로 익혀야 단백질 흡수율 높아져
완숙 달걀프라이를 먹으면 달걀 속 단백질이 몸에 잘 흡수된다.
달걀은 대표적인 단백질 식품이지만, 달걀 속에는 ‘트립신’ 작용을 방해하는 성분도 함께 들었다.
트립신은 몸속에서 단백질을 분해하는 효소로, 체내에 트립신이 많아야 단백질이 잘 소화·흡수된다.
달걀을 충분히 가열하면 트립신을 방해하는 성분이 사라진다.
달걀을 익혔을 땐 단백질 흡수율이 91%이고, 날 달걀을 먹을 땐 단백질 흡수율이 52%라는 미국 예일대의 연구 결과가 있다.
비오틴 결핍 유발하기도
달걀을 익히지 않고 먹으면, 흰자 속 아비딘 성분이 장에서 비오틴과 결합해 비오틴 흡수를 방해하기도 한다.
비오틴은 비타민B7으로, 모발의 주성분인 케라틴 단백질의 생성에 관여한다.
이에 비오틴이 심하게 부족하면 탈모가 생길 수 있다.
다행히 달걀을 가열하면 아비딘이 불활성화된다. 비오틴이 몸에 잘 흡수되게 하기 위해서라도 달걀은 익혀 먹는 게 좋다.
날달걀, 살모넬라균 감염 위험 커져
날달걀을 먹으면 살모넬라균에 감염될 위험도 커진다.
살모넬라균은 18~36시간의 잠복기 후, 복통, 설사, 구토 등 위장장애 증상을 일으킨다.
75도 이상의 고온에서 가열하면 사라지므로 감염에 취약한 임산부, 영유아, 노인은 달걀을 완전히 익혀 먹어야 한다.
달걀을 완전히 익혔더라도, 달걀 껍데기를 깨는 등 음식을 만드는 과정에서 손에 묻은 살모넬라균이 다른 음식을 오염시킬 위험이 있다.
교차 오염을 통해 균에 감염되지 않도록 주의한다.
달걀을 만진 후엔 반드시 손 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻어야 한다.
아몬드 등 견과류를 직사광선에 노출하거나 밀폐되지 않은 상태로 보관하면 산패가 빠르게 진행된다.
산패는 기름에 포함된 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열과 만나 변하는 현상을 말한다.
산패가 진행되면 ‘아플라톡신’이라는 독성 물질이 생성된다. 이 물질은 국제암연구소(IARC)에서 1급 발암물질로 분류됐다.
2008년 한국식품위생안전성학회지에 발표된 논문에 따르면 지금까지 20여 종의 아플라톡신이 세상에 알려졌다.
이 중 아플라톡신B1은 간암 등을 유발한다. 출혈 괴사, 부종, 졸음 등을 일으키기도 한다.
아플라톡신은 기온 25도 이상, 상대습도 60~80%인 고온 다습한 곳에서 가장 잘 생긴다.